Đậy vung khi rán cá - sai lầm nhiều người mắc
Đậy vung khi rán cá để tránh dầu mỡ bắn ra là sai lầm phổ biến khiến món ăn kém giòn, thậm chí tăng nguy cơ gây bỏng.
Rán cá cũng cần có hiểu biết về nhiệt độ và độ ẩm của thực phẩm. Nguyên nhân dầu bắn là do nước. Khi giọt nước gặp dầu nóng (trên 170°C), nó lập tức bốc hơi, tạo ra những 'vụ nổ nhỏ' đẩy dầu văng tung tóe. Cá càng ướt, dầu bắn càng mạnh.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Việc đậy nắp khi rán cá là một giải pháp quen thuộc của một số người nội trợ. Việc này khiến hơi nước bốc lên từ cá không thoát được, ngưng tụ trên mặt trong của vung rồi nhỏ ngược xuống chảo làm dầu bắn mạnh hơn. Hơn nữa, do nước bị giữ lại trong không gian kín, áp suất trong chảo tăng lên, khiến dầu sôi dữ dội, đôi khi bật mạnh ra ngoài lúc mở nắp. Đó là lý do nhiều người mở vung ra thấy dầu bắn mạnh thành tia, nếu không cẩn thận có thể bị bỏng tay hoặc mặt.
Về mặt cảm quan, đậy nắp còn khiến món cá bị mềm nát trông như hấp chứ không phải chiên. Khi hơi nước không thoát được, nhiệt độ dầu giảm xuống nhanh, da cá không giòn mà chuyển sang mềm, lớp mỡ tự nhiên trong da không kịp co lại và vàng đều. Hơi nước bao quanh khiến mùi tanh chưa kịp bay đi, cá lại còn dễ bị nát khi lật. Thực tế dù bớt bắn được chút dầu trong vài phút đầu, nhưng ngược lại là món cá chiên bị hỏng kết cấu và hương vị.
Nếu chiên trong chảo không đậy vung, hơi nước được giải phóng, giúp duy trì nhiệt độ, tạo hiệu ứng Maillard giúp da cá vàng giòn, thơm ngon. Đây là phản ứng hóa học giữa amino acid và đường tự nhiên trong thịt cá, chỉ xảy ra tốt khi môi trường khô ráo và nhiệt độ vượt 140°C.
Giải pháp an toàn và hiệu quả nhất không phải đậy nắp, mà là giảm tối đa lượng nước trong thực phẩm trước khi chiên. Cá tươi sau khi rửa sạch nên thấm khô hoặc để ráo nước. Với cá rã đông cũng vậy, phải lau khô hoàn toàn mới đem chiên. Lúc cho cá vào chảo, nên cho nhẹ tay, theo chiều từ xa lại gần, để dầu không bắn về phía người. Một mẹo khác là phủ một lớp mỏng bột chiên giòn hoặc bột mì lên da cá; lớp bột này hút ẩm nhẹ, giúp cá không dính chảo, lại làm bề mặt giòn rụm.
Trong bếp nhà hàng, đầu bếp thường không đậy nắp khi chiên, mà dùng vỉ chắn dầu có lỗ thoát hơi. Loại vỉ này vừa cản dầu bắn, vừa giúp hơi nước thoát ra, giữ môi trường chiên khô và nóng. Một vài đầu bếp còn thêm vài lát gừng chà xát vào chảo trước khi chiên cũng có hiệu quả.
Một số người nội trợ truyền nhau mẹo dùng lá chuối lót đáy chảo khi rán cũng hiệu quả. Cách này người xưa vẫn dùng khi rán trứng lá mơ, trứng ngải cứu. Lớp lá chuối này vừa ngăn cá dính chảo, vừa tạo mùi thơm dịu, giảm bắn dầu nhờ hấp thụ phần hơi ẩm khi mới cho cá vào.
Covering the pan while frying fish to prevent oil from splattering is a common mistake that results in less crispy food and even increases the risk of burns.
Frying fish also requires knowledge of the temperature and humidity of the food. The cause of oil splattering is water. When water droplets meet hot oil (above 170°C), they immediately evaporate, creating "small explosions" that send oil splashing everywhere. The wetter the fish, the more vigorously the oil splatters.
(Illustration: Bui Thuy)
Covering the pan while frying fish is a common solution for some home cooks. This prevents steam from escaping, condensing on the inside of the lid and dripping back into the pan, causing the oil to splatter more violently. Furthermore, because the water is trapped in a confined space, the pressure inside the pan increases, causing the oil to boil intensely, sometimes bursting out when the lid is opened. That's why many people see oil splatter violently when they open the lid; if not careful, they could burn their hands or face.
From a sensory perspective, covering the pan makes the fish soggy and looks more like steamed fish than fried fish. When steam can't escape, the oil temperature drops rapidly, the fish skin becomes soft instead of crispy, and the natural fat in the skin doesn't have time to contract and brown evenly. The surrounding steam prevents the fishy smell from dissipating, and the fish is also prone to breaking apart when flipped. In reality, while it might reduce oil splattering for the first few minutes, the fried fish suffers from a loss of texture and flavor.
If frying in an uncovered pan, steam is released, helping to maintain the temperature and creating the Maillard effect, resulting in crispy, golden-brown, and delicious fish skin. This is a chemical reaction between amino acids and natural sugars in the fish meat, which only works well in a dry environment and at temperatures exceeding 140°C.
The safest and most effective solution is not to cover the pan, but to minimize the amount of water in the food before frying. Fresh fish, after being washed, should be patted dry or allowed to drain. The same applies to thawed fish; it must be completely dry before frying. When adding fish to the pan, do so gently, moving from far to near, to prevent oil from splattering. Another tip is to lightly coat the fish skin with a thin layer of batter or flour; this layer absorbs moisture, preventing the fish from sticking to the pan and creating a crispy surface.
In restaurant kitchens, chefs often don't cover the pan while frying, instead using a perforated splatter guard. This type of guard prevents oil splattering and allows steam to escape, keeping the frying environment dry and hot. Some chefs also rub a few slices of ginger on the pan before frying for added effectiveness.
Some home cooks share the tip of lining the pan with banana leaves while frying, a method traditionally used for frying eggs with mugwort or other herbs. The banana leaves prevent the fish from sticking, create a pleasant aroma, and reduce oil splattering by absorbing the moisture from when the fish is first added.
