Mẹo luộc gà da giòn, mọng nước, không thâm mào
Chọn gà lễ là trống hoa mào đỏ. Ảnh: Bùi Thủy
Nếu gà làm lễ/gà cánh tiên luộc nguyên con nên chọn gà trống mới tập gáy, chưa thiến. Dấu hiệu nhận biết khi lựa gà trống tướng mạo đẹp lại thịt ngon gồm mào cờ đỏ, chân vàng, đuôi dài mượt, ức đầy đặn.
Nếu gà luộc chặt đĩa bày mâm cỗ Tết tùy mỗi nhà, mỗi vùng miền cũng như khẩu vị mà lựa chọn gà trống thiến 1,5 - 2 năm tuổi thịt chắc ngọt hoặc gà mái da giòn.
Để gà luộc có màu vàng ươm và mào không bị thâm thì khi cắt tiết phải kiệt. Theo kinh nghiệm dân gian, kỹ thuật cắt tiết là ''gà trống cắt tai, gà mái cắt cổ''. Sau đó, làm lông sạch sẽ, lấy hết phổi rửa sạch máu còn tồn đọng.
Khi rửa gà cần chú ý, với gà trống da mỏng hơn nên rửa bằng nước muối loãng và chà chanh nhẹ nhàng ngoài da, rồi rửa sạch lại. Với gà mái da dày hơn, có thể chà xát trực tiếp muối hạt và chanh. Có người kỹ hơn đem chần sơ/nhúng nhanh gà vào nước lăn tăn để loại bỏ tạp chất, rồi rửa sạch trước khi luộc.
Luộc gà lửa sủi tăm. Ảnh: Bùi Thủy
Tùy theo khẩu vị và mục đích có thể linh hoạt luộc từ nước lạnh hoặc nước nóng. Nếu muốn ngọt thịt tự nhiên, có thể luộc từ nước sủi tăm nhẹ (70 độ C). Còn nếu muốn ngọt nước tận dụng nấu các món khác thì luộc từ nước lạnh. Chú ý nên căn lượng nước ngập gà để chín đều và không thâm mào.
Gà trống lễ. Ảnh: Bùi Thủy
Với gà trống lễ (gà cánh tiên): Thông thường gà trống da mỏng nên luộc từ nước lạnh sẽ đảm bảo ít khi bị rách da. Khi luộc nên sử dụng nồi đế dày hoặc có nhà cẩn thận lót đĩa sứ dưới đáy rồi cho gà lên. Đổ nước ngập mặt, thêm gừng nướng đập dập (nên rửa sạch để cả vỏ có nhiều tinh dầu thơm), chút muối hạt (rang khô sẽ ngọt và trong nước hơn). Mở vung, đun lửa nhỏ từ từ, hớt bỏ bọt cho tới khi nước sủi tăm, sôi lục bục. Muốn da giòn, các nhà hàng chỉ luộc 5 phút rồi tắt bếp, đậy vung om gà 20 - 30 phút để gà ngậm nước chín đều từ từ, không bị đỏ xương, không bị rách da. Đây là kỹ thuật nhiệt dịu nhẹ để làm chín dần từng thớ protein mà thịt không bị khô xác, vẫn giữ được mọng nước bên trong. Hơn nữa, cách này cũng giúp gà không bị đỏ xương, rách da.
Gà chặt làm mâm cỗ mọng nước. Ảnh: Bùi Thủy
Với gà chặt làm mâm cỗ (gà trống thiến, gà mái) có thể luộc từ nước sủi tăm nhưng trước khi cho vào luộc nên nhúng qua 2 lần cho quen nhiệt rồi vớt ra rửa sạch. Sau đó cũng cho vào luộc sủi tăm, nhiệt nhỏ và om như trên.
Về màu sắc: Với gà ta thả đồi, thả vườn ăn ngô, thóc đủ tuổi khi luộc sẽ tự lên màu vàng ươm đẹp mắt. Còn gà nuôi quy mô lớn chưa đủ tuổi, nếu muốn da vàng có 2 cách: Khi sơ chế chà xát nghệ tươi hoặc nhúng vào nồi nước sủi tăm có pha bột nghệ (nồi riêng trước khi luộc chính), vớt ra rửa sạch rồi mới luộc. Cách khác thường được hàng quán sử dụng là sau khi luộc, để ráo gà mới phết chút mỡ nghệ.
Lưu ý luộc gà hay các loại thịt có cấu trúc cơ săn chắc, dày nên luộc ở lửa sủi tăm và ngâm. Bởi nhiệt độ dịu nhẹ giúp protein chín từ từ, giữ nước mọng ẩm và bề mặt da giòn, có nhựa ươm ra vàng ươm (với gà). Tránh luộc lửa to làm protein xoắn lại vắt kiệt nước làm thớ thịt khô xác mà phần da bên ngoài bị rách.
Kỹ thuật này không mới, như món Panini Bollite - bánh sandwich thịt bò luộc ở Mercato Centrale, Florence, Ý luôn đắt khách với hàng dài người xếp hàng chờ mua. Bí quyết để thịt bò mềm mại được đầu bếp tiết lộ không có gì cao siêu mà chỉ ninh sủi tăm và nước không bao giờ được sôi để giữ được vị ẩm mọng tự nhiên, thơm ngon.
(tham khảo : vnexpress)
If you want to use a whole boiled rooster/fairy-winged rooster, you should choose a rooster that has just started crowing and has not been castrated. Signs to recognize when choosing a rooster with a beautiful appearance and delicious meat include a red comb, yellow legs, a long, smooth tail, and a full breast.
If you want to display the boiled chicken on a Tet tray, depending on each family, each region, and taste, choose a 1.5 - 2 year old castrated rooster with firm, sweet meat or a hen with crispy skin.
To have a golden-yellow color in the boiled chicken and a comb that is not dark, when cutting the blood, you must drain it. According to folk experience, the technique for cutting the blood is "cutting the ears of the rooster, cutting the neck of the hen". After that, clean the feathers, remove all the lungs and wash off any remaining blood.
When washing the chicken, you need to pay attention. For roosters with thinner skin, you should wash them with diluted salt water and gently rub lemon on the skin, then rinse again. For hens with thicker skin, you can rub salt and lemon directly. Some people are more careful and blanch/quickly dip the chicken in water to remove impurities, then wash it before boiling.
Boil the chicken over a simmering fire. Photo: Bui Thuy
Depending on taste and purpose, you can flexibly boil it in cold or hot water. If you want the meat to be naturally sweet, you can boil it in slightly simmering water (70 degrees Celsius). If you want the sweet water to be used to cook other dishes, boil it in cold water. Pay attention to the amount of water to cover the chicken so that it cooks evenly and does not darken the comb.
Festive rooster. Photo: Bui Thuy
With festive rooster (fairy-winged chicken): Normally, roosters have thin skin, so boiling it in cold water will ensure that the skin is less likely to tear. When boiling, use a pot with a thick bottom or carefully line the bottom with a ceramic plate and put the chicken on it. Pour water to cover the surface, add crushed grilled ginger (should be washed so that the skin has a lot of aromatic essential oils), a little salt (dry roasting will make the water sweeter and clearer). Open the lid, simmer slowly over low heat, skim off the foam until the water boils and bubbles. For crispy skin, restaurants only boil for 5 minutes, then turn off the stove, cover the lid and simmer the chicken for 20-30 minutes so that the chicken absorbs the water and cooks slowly, without red bones or torn skin. This is a gentle heat technique to gradually cook each protein fiber without drying out the meat, still keeping the inside juicy. Moreover, this method also helps the chicken not to have red bones or torn skin.
Chicken cut into a juicy tray. Photo: Bui Thuy
For chicken cut into a tray (captive rooster, hen), you can boil it from boiling water, but before boiling, dip it twice to get used to the heat, then take it out and wash it. Then boil it again, simmer it, over low heat and simmer as above.
About color: With free-range chickens, free-range chickens that eat corn and rice of the right age, when boiled, they will naturally turn a beautiful golden yellow color. As for large-scale chickens that are not old enough, if you want the skin to be yellow, there are 2 ways: When preparing, rub fresh turmeric or dip it in a pot of boiling water mixed with turmeric powder (a separate pot before boiling), take it out and wash it, then boil it. Another way commonly used by restaurants is to drain the chicken after boiling, then brush it with a little turmeric fat.
Note that when boiling chicken or meat with a firm, thick muscle structure, boil it over a simmering fire and soak it. Because the gentle temperature helps the protein cook slowly, keeping the water moist and the skin surface crispy, with a golden yellow sap (for chicken). Avoid boiling over a high heat, which causes the protein to twist and squeeze out the water, making the meat dry and the outer skin torn.
This technique is not new, like the Panini Bollite - boiled beef sandwich at Mercato Centrale, Florence, Italy, which is always popular with long lines of people waiting to buy. The secret to making the beef soft is revealed by the chef, there is nothing sophisticated, just simmering and the water is never boiling to keep the natural moist and delicious taste.
(reference :vnexpress)
;Resize=(500,415))
:quality(75)/2023_12_13_638380976734535125_cuoi-tuan-an-gi-1.jpg)
